Salva Cremasco DOP

STORIA

Il nome deriva dall’uso tradizionale di salvare il latte delle abbondanti produzioni primaverili. L’origine del Salva Cremasco DOP risale al XVII e al XVIII secolo. Il Salva Cremasco ha uno stretto rapporto con la stagionale transumanza che i bergamini, casari e mandriani allo stesso tempo, intraprendevano con le loro vacche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane verso le cascine della pianura in autunno, e facendovi ritorno in primavera. Durante questi viaggi il latte in eccesso, particolarmente abbondante in primavera, veniva convertito in “strachì da Salva” (stracchino di Salva), in modo da poter essere conservato nella stagione calda. Pare che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni apprezzasse a tal punto il Salva Cremasco da farsene donare alcune forme ogni qualvolta tornava per le ispezioni militari alle fortificazioni cremasche.

CARATTERISTICHE

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, caseificazione e stagionatura. Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare, di peso variabile da 1,3 fino ad un massimo di 5 kg. La pasta, di color bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il Salva Cremasco DOP ha un sapore caratteristico aromatico ed intenso, che assume connotazioni più pronunciate col trascorrere della stagionatura. Durante il periodo di stagionatura, la forma viene frequentemente rivoltata. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatta salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

RICETTA

SALVA CREMASCO CON LE TIGHE
Ingredienti per 6 persone:
• 500 gr.di Salva Cremasco
• 200 gr. di Tighe (nome dialettale per i peperoncini verdi lombardi
• olio extra vergine
• pepe nero macinato

Tagliare il Salva Cremasco a cubetti di ½ centimetro di lato ed aggiungervi le tighe tritate grossolanamente, mettere a riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore; al momento di servire aggiungere al Salva Cremasco un filo d’olio, una spruzzata di pepe e mescolare il tutto.