Bitto DOP

Caratteristiche

Il Bitto è prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi nell’Alta Valle Brembana e in provincia di Lecco. La tecnica di lavorazione e il nome Bitto, ‘Bitu’, che significa perenne, derivano dai Celti.
Questo formaggio è prodotto nel periodo in cui le mucche vengono condotte agli alpeggi estivi, dal 1° giugno al 30 settembre.
Il Bitto viene prodotto con latte vaccino intero appena munto, con un’aggiunta di massimo il 10% di latte caprino. Le mucche da cui si ricava il latte si nutrono principalmente di erba negli alpeggi presenti nell’area di produzione designata. Il latte viene cagliato ad una temperatura che varia dai 48°C ai 52°C.
La maturazione deve durare almeno 70 giorni e inizia nei caseifici alpini. Il Bitto ha una forma cilindrica, regolare, con la superficie superiore e inferiore piana e un diametro di 30-50 cm. L’altezza dello scalzo è di 8-12 cm, con lati concavi e spigoli vivi. Il peso varia dagli 8 ai 25 kg circa. La pasta è compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il Bitto è dolce, delicatamente saporito, profuma di montagna e acquista un sapore più intenso con la maturazione. Questo formaggio può stagionare fino a 10 anni, diventando una squisitezza stimata nel mondo dei formaggi e si può perfettamente abbinare ad un bicchiere di finissimo vino rosso DOCG della Valtellina.

Ricetta

Crespelle al Bitto e spinaci

Ingredienti:

Per le crespelle:
40 g di farina di grano saraceno – 40 g di farina bianca
1 dl di latte – 2 uova – sale e noce moscata q.b.

Per il ripieno:
50 g di pane raffermo – 200 g di formaggio Bitto
1dl di latte – 1 dl di panna – 200 g di spinaci
sale e pepe nero q.b. – burro q.b.

Stemperare le farine nel latte, aggiungere le uova, il sale e la noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti. Scottare gli spinaci in acqua bollente per 5 minuti, raffreddarli, spremerli delicatamente e metterli in una ciotola con il pane spezzettato, 150 g di Bitto tagliato grossolanamente, il latte e la panna. Frullare tutti gli ingredienti, aggiungere un pizzico di pepe e sale.
Preparare le crespelle, non troppo sottili, e spalmarle col ripieno, arrotolarle e tagliarle trasversalmente in pezzi regolari. Disporle in una pirofila e a piacere guarnire ogni trancio con un cubetto di Bitto. Riscaldare 10-12 minuti in forno. Decorare con un filo di burro fuso.