Provolone Valpadana DOP

Storia

Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Nel 1861 l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l’insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal meridione, determinati nel promuovere e diffondere la cultura ed il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità.
La presenza di numerose stalle nella zona e la qualità del latte agevolarono la creazione di formati di grandi dimensioni.
La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini”(Cappelli, 1871).
“Provolone” in quanto provola di grandi dimensioni. “Valpadana” si affianca alla dizione “Provolone” nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993) a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.

Caratteristiche

Il Provolone Valpadana deve essere prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.
Descrizione del prodotto
Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare.
Esistono due tipologie di Provolone Valpadana:
– “dolce”, con sapore delicato;
– “piccante”, con sapore più deciso.

Conservazione

Il Provolone Valpadana va conservato in un ambiente idoneo che corrisponde ad un locale possibilmente buio, umido e con temperatura costante fra i 6° e i 7°C. Collocarlo nella zona meno fredda del frigorifero, ossia nella parte inferiore dell’elettrodomestico; coprire sempre la parte tagliata del Provolone Valpadana con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio, avvolgerlo in carta o in un panno per ripararlo dalla luce ed inserirlo in un sacchetto di plastica dove saranno stati fatti alcuni fori. Evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro ed è preferibile toglierlo dal frigorifero un’ora prima di servire.

Ricetta

PROVOLONE VALPADANA ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti (per 4 persone): 8 fette di Provolone Valpadana, tipo dolce, da circa 60 g l’una oppure 4 da 120 g, 500 g di polpa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino, 3 cucchiai di olio d’oliva, origano, sale.
Preparazione: Versate l’olio in un capiente tegame, appena comincerà a soffriggere unite l’aglio schiacciato e lasciatelo rosolare dolcemente per alcuni secondi, quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete il peperoncino, salate e mescolate, quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti a recipiente coperto. Alla scadenza del tempo, scoperchiate il tegame e disponetevi le fette di Provolone Valpadana, sovrapponendole un po’ se sarà necessario. Cospargete con l’origano a piacere. Coprite il tegame e lasciate cuocere ancora per pochi minuti sino a che il Provolone Valpadana comincerà a fondere.