Trentino-Alto Adige

Trentino-Alto Adige

Sito web

Consorzio

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO STELVIO
via Innsbruck, 43 - 39100 Bolzano
Tel. 0471451111 Fax. 0471451333
www.stilfser.it

Storia

Le origini dello Stelvio DOP risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importanza di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser per questo formaggio è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.
La zona di produzione dello Stelvio DOP ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, nella regione Trentino-Alto Adige.
Lo Stelvio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino.

Caratteristiche

Metodo di lavorazione: il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latte innesto e, dopo 50-60 minuti, addizionato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene agitata, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.
Aspetto e sapore: lo Stelvio DOP presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente.

Conservazione

Lo Stelvio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio.

Ricetta

Involtini di vitello con formaggio Stelvio

Ingredienti (Per 4 persone)

– 4 scaloppine di vitello (noce o lombata, 120 g ognuna)
– sale
– pepe macinato al momento
– 4 fette di prosciutto crudo
– 100 g di formaggio Stelvio Mila
– 4 foglioline di salvia
– farina per cospargere gli involtini
– olio per friggere
– 1 C di burro
– 100 ml di vino bianco

Altro
– 200 ml di salsa di pomodoro
– olive per guarnire
– salvia per guarnire
– rametti di rosmarino per guarnire

• Battere col batticarne le scaloppine, salarle, peparle leggermente e deporvi al centro una fetta di prosciutto.
• Tagliare il formaggio a listarelle e deporla assieme ad una foglia di salvia sulle scaloppine ricoperte di prosciutto.
• Lasciare sul margine destro e sinistro della scaloppina un po’ di posto. Rimboccare un po’ la parte più lunga della scaloppina, in modo che il ripieno, fondendo, non fuoriesca. Arrotolare la scaloppina partendo dalla parte più corta e fissare bene gli involtini con degli stecchini di legno.
• Infarinare gli involtini scuotendo poi la farina in eccesso.