Castelmagno DOP

Storia

La letteratura riguardante la produzione del formaggio include un gruppo di formaggi di particolare interesse scientifico e commerciale; tale gruppo comprende i cosiddetti “formaggi blu”, conosciuti anche come “erborinati”.
Il termine “erborinatura” non può essere spiegato sulla base di un’etimologia tecnica o scientifica, si tratta semplicemente della traduzione italiana della parola “erborin”, che nel dialetto lombardo significa prezzemolo. Questi formaggi contengono delle particolari muffe che appartengono al Penicillium genus. Con l’aumentare della muffa, il formaggio acquisisce un effetto marmoreo con venature blu e verdi, come se contenesse del prezzemolo. Un prodotto tipico italiano con tutte le caratteristiche del formaggio blu, come il Gorgonzola, è il Castelmagno.
Questo formaggio prende il nome dal comune di Castelmagno, situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, in provincia di Cuneo, dove viene prodotto e commercializzato sin dai tempi antichi.
Le origini del Castelmagno possono essere fatte risalire a un’epoca molto remota. Si ritiene che sia stato inventato un po’ più tardi, se non nello stesso periodo, del Gorgonzola, di cui le testimonianze risalgono all’anno 1100.

Caratteristiche

Il Castelmagno DOP può essere prodotto, fatto maturare e confezionato solo nella zona amministrativa di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il latte impiegato per la produzione di questo formaggio deve anch’esso provenire dalla stessa zona.
Il Castelmagno DOP viene prodotto con latte di vacca e talvolta con una miscela di latte vaccino, ovino e/o caprino, in percentuale variabile dal 5% al 20% max.
La sua forma è rotonda con le facce piane, un diametro di 15-25 cm e i lati di 12-20 cm.
Il peso può variare da 2 a 7 kg.
La maturazione avviene in almeno 60 giorni.

Ricetta

Riso con Castelmagno, noci e miele
Ingredienti: (per 4 persone)
• 600 g di Riso Carnaroli
• 1 cipolla
• Brodo vegetale
• Vino bianco DOC del Piemonte
• 500 g di Castelmagno DOP
• Miele
• Olio extravergine d’oliva
• Burro
• Noci

Preparazione:
Scaldare il burro in una padella grande. Tritare la cipolla e soffriggerla finché non diventa soffice e dorata. Aggiungere il riso, mescolare e tostare per alcuni minuti. Aggiungere il vino bianco DOC.
Cuocere finché il vino non sarà completamente evaporato, poi aggiungere il Castelmagno tagliato a pezzetti e cuocere con il brodo vegetale, mescolando costantemente con un mestolo di legno.
Al termine della cottura, aggiungere 200 g di Castelmagno grattugiato e 3 cucchiai di miele. Mescolare bene e cuocere ancora per qualche istante. Aggiungere il burro e il Castelmagno a scaglie.
Schiacciare le noci e cospargerle sopra. Aggiungere un cucchiaio da tavola di miele.
Vino raccomandato per accompagnare questa ricetta: Roero Arneis.