Fiore Sardo DOP

Storia

Il formaggio Fiore Sardo è ottenuto dal latte di pecora di razza autoctona sarda, il cui allevamento in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica, più precisamente all’età del bronzo (anteriore al primo millennio a.C.).
Il “Fiore sardo”, conserva ancora oggi le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianali già presenti nel IV secolo d.C., come sembrerebbe da scritti e opere di qualche scrittore latino autore di opere sull’agricoltura.
Il termine “fiore” deriva dal fatto che per la sua formatura si usassero, fino a tempi recenti, stampi in legno (“pischeddas”) forate, di legno di castagno o di pero selvatico, sul cui fondo era intarsiato un fiore stilizzato – forse il giglio o l’asfodelo – che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio, accompagnato spesso anche dalle iniziali del nome del produttore.
Il Fiore Sardo è citato nella Convenzione di Stresa del 1951 sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine dal 1974, ha infine ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) nel 1996.
La antica origine del formaggio e la storica e specifica economia agropastorale sarda conferiscono tuttora a questa dop un particolare carattere identitario della sardità. Negli anni il Fiore Sardo ha subito un necessario processo di modernizzazione, in quanto il disciplinare che prevede gli antichi e tradizionali procedimenti di produzione consente l’utilizzo di tecnologie più moderne ed industrializzate. Ciò ha consentito un positivo aumento della quantità prodotta, ma di fatto non è
stato modificato il carattere di artigianalità della dop, soprattutto se paragonato ai volumi del pecorino Romano dop, ottenuto industrialmente con il solo latte sardo. La maggior produzione ha promosso la distribuzione e la diffusione del Fiore Sardo in tante regioni italiane e in varie parti del mondo.

Caratteristiche

Il Fiore Sardo viene prodotto esclusivamente in Sardegna, secondo la tecnologia casearia e le modalità riportate nel disciplinare di produzione.
Il latte intero, fresco e rigorosamente crudo, viene coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, rotta finemente e non sottoposta a cottura, da cui deriva la definizione di formaggio “a pasta cruda”, viene raccolta in particolari stampi tronco conici e la sapiente maestria degli operatori consente di ottenere le forme caratteristiche. Le forme di formaggio vengono marchiate all’origine, mediante l’apposizione su una faccia di un contrassegno di caseina numerato e recante il logo della D.O.P e un numero progressivo, che permette di risalire al caseificio di produzione e ricostruire tutta la filiera produttiva.
Il tempo minimo di maturazione del Fiore sardo è di 105 giorni. Il peso varia da 3.5 a 4 Kg, sono ammesse variazioni in più o in meno legate alle condizioni tecniche di produzione.
Il formaggio ha una forma tipica, che sembra generarsi dalla fusione per la base maggiore di due tronchi di cono schiacciati, con facce piane e scalzo “a schiena di mulo”, cioè particolarmente convesso.
La pasta è compatta, raramente presenta occhiature; friabile e morbida da giovane di colore bianco, stagionata tende al giallo paglierino, perdendo in morbidezza; al tatto è compatta, rugosa, mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore fortemente aromatico, caratteristico è intenso di animale, spesso di affumicato; il sapore è deciso, tipico dei formaggi di pecora, morbido e lievemente acidulo nelle forme più giovani e piccante nelle forme più stagionate. Il Fiore Sardo, formaggio con una persistenza sensoriale medio-alta, è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi.

Ricetta

Il Fiore Sardo ha un sapore talmente caratteristico ed una storia così antica da rappresentare il formaggio ideale per ripercorrere i percorsi gastronomici tradizionali, ma allo stesso tempo per creare ricette innovative. Proponiamo una antica ricetta molto semplice e veloce, con gli ingredienti caratteristici quali il pane e il formaggio.

Pane Frattau

ingredienti per 4 persone:

• 4 fogli di pane carasau
• 4 uova
• Salsa di pomodoro
• Pecorino Fiore sardo
• sale

In una pentola, portare l’acqua a ebollizione e salare. Immergere, rapidamente il pane carasau spezzettato in 4 / 5 parti, scolare e comporre il piatto, creando strati di sugo di pomodoro e abbondante Fiore Sardo grattugiato o a scaglie. In ultimo far cuocere l’uovo in camicia, nella stessa acqua, utilizzando una schiumarola per recuperare delicatamente l’uovo. Adagiare l’uovo in camicia sull’ultimo strato del pane frattau con pomodoro e formaggio e portare a tavola. In alcune località si prevede una variante, con la immersione del pane nel brodo di pecora.