Sardegna

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Consorzio

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO DOP
Via Sant'Alenixedda n.2
09128 CAGLIARI - tel/fax 070.372885
www.pecorinosardo.it
https://www.afidop.it/quando-una-ragazza-ti-cerca-spesso

Storia

Le prime precise notizie storiche sulla tecnologia casearia in Sardegna risalgono alla fine del ‘700. I formaggi allora prodotti, ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con “pietre arroventate immersevi a tale scopo” erano denominati Bianchi, Rossi fini, Affumicati e tra questi il Rosso fino e l’Affumicato vengono considerati dagli storici i progenitori del Pecorino Sardo. Fortemente radicato in un contesto regionale che ha fatto della produzione casearia un’arte secolare che si tramanda di generazione in generazione, il Pecorino Sardo è diventato il formaggio simbolo della Sardegna in Italia e nel mondo, tanto da ottenere importanti riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale. Il 4 Novembre 1991, con Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri è stato ufficialmente inserito nella rosa dei formaggi a Denominazione di Origine e successivamente, con Reg. Cee n.1263 del 2 Luglio 1996, ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta. Quest’ultimo riconoscimento ha innalzato ed esteso a livello europeo la soglia di protezione limitata fino ad allora ai confini nazionali, confermando definitivamente l’indissolubile legame di questo grande formaggio con l’ambiente geografico di provenienza: un legame che ancora oggi lo rende unico ed inimitabile.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta “Pecorino Sardo” è riferita ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia “dolce” dalla tipologia “maturo” ferma restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie. Prodotto con latte di pecora intero proveniente esclusivamente da allevamenti ubicati nel territorio amministrativo della Regione Sardegna, il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e nella tipologia maturo anche un ottimo formaggio da grattugia. Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 ed i 60 giorni. Di peso non superiore ai 2,5 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pastaè bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il Pecorino Sardo Maturo, si caratterizza per una stagionatura più lunga, di almeno due mesi, che avviene in appositi locali la cui temperatura ed umidità vengono costantemente controllate. Di peso compreso tra i 3 ed i 4 Kg, il Pecorino Sardo Maturo ha forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante.

 

Ricetta

MALLORREDUS ALLA CAMPIDANESE
Ingredienti per 6 persone
600 gr di Mallorredus (gnocchetti sardi)
120 gr di salsiccia sarda fresca morbida
1 kg di pomodori ben maturi
120 gr di Pecorino Sardo Maturo
1 cipolla di media grandezza
1/10 di gr di zafferano (36 fili)
olio extra vergine di oliva
sale ( quanto basta)

Preparazione
Sbriciolare la salsiccia fresca. Tritare la cipolla. Passare i pomodori. Se si utilizza lo zafferano in fili tostarlo leggermente e sfarinarlo. Grattugiare il Pecorino Sardo Maturo.
Esecuzione
Mettere in un tegame l’olio extra vergine di oliva, la salsiccia sbriciolata, la cipolla tritata. Fare rosolare. Unire i pomodori passati. A metà cottura aggiungere il sale e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora. Poco prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sfarinato. In una pentola contenente abbondante acqua bollente, adeguatamente salata, far cuocere i “maloreddus2 per circa 15 minuti. Scolarli e metterli in una insalatiera capiente. Condirli con il sugo ed il Pecorino Sardo maturo grattugiato. Lasciare riposare alcuni minuti e servire.

Spaghettoni cacio e pepe con crema di favette novelle

Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghettoni
80 g di Pecorino Romano grattugiato
500 g di favette novelle
1 cipollotto fresco
pepe q.b.
un filo d’olio extravergine di oliva

Preparazione
Estrarre le favette dal baccello e immergerle in acqua bollente per 10 secondi.
Pulire dalla pellicina, soffriggere con poco olio il cipollotto tritato, unire le favette pulite e coprire con acqua a filo, regolare di sale e pepe e profumarlo a piacere con foglioline di menta.
Cuocere alcuni minuti e poi frullare il tutto, ottenendo una crema verde, liscia ed omogenea.
Cuocere gli spaghettoni come di regola in acqua poco salata e scolarli al dente conservando un po’ d’acqua di cottura. In una padella mantecarli con il Pecorino Romano D.O.P, poca acqua di cottura e pepe sino ad ottenere una consistenza cremosa della salsa così lavorata.
Porre in una fondina calda la crema di fave e porzionare gli spaghettoni, spolverare con Pecorino Romano e pepe.