Raschera DOP

Storia

In un contratto d’affitto risalente alla fine del XIV secolo, rinvenuto negli archivi comunali di Pamparato (Cuneo), un signorotto del luogo richiedeva il pagamento sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù” dai pastori che “conducono le loro mucche a brucare l’erba dei pascoli Raschera”. Il terreno pascolativo di Raschera si estende per circa 620 ettari e fa ora parte di Magliano Alpi, un comune che deve il suo appellativo “Alpi” al fatto che nel 1698 acquisì i terreni delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera, che prima appartenevano al distretto di Mondovì.
Il Raschera, un particolare tipo di formaggio che prende il nome dal lago e dal pascolo situati ai piedi del Monte Mongioie, viene prodotto in queste montagne che circondano Mondovì fin da tempi lontanissimi.
Il formaggio Raschera è prodotto con una forma rotonda o quadrata, anche se quest’ultima è diventata nel tempo quella più popolare tra le due. Ciò è dovuto anche al fatto che era più facile da trasportare. Dopo essere stato prodotto in estate veniva caricato su muli e portato giù nei pascoli di Mondovì, nelle Alpi Marittime, per essere risposto nelle cantine del bassopiano, dove sarebbe stato venduto. Attualmente, il 99% del formaggio Raschera ha una forma quadrata. Un esempio di come questo formaggio sia sempre stato associato alla regione montana sta nel fatto che, soprattutto nelle zone rurali, il tipo di formaggio prodotto nelle montagne attorno a Mondovì è sempre stato chiamato “raschera”, mentre quello prodotto in montagna, ma in altre valli, è chiamato “tuma di montagna”.

Caratteristiche

Il Raschera DOP, un prodotto tipico e tradizionale del distretto di Mondovì, può essere prodotto e stagionato nella zona amministrativa della provincia di Cuneo, come stabilito nel disciplinare di Produzione. Il Raschera DOP può riportare la denominazione aggiuntiva “di Alpeggio” quando è prodotto e stagionato ad un’altitudine di oltre 900 m, nelle zone amministrative dei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto riguarda la Val Casotto, Magliano Alpi per la parte che confina con Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì.
Specifiche produttive
Il Raschera DOP è un formaggio a pasta cruda, pressata, semigrassa, di colore bianco avorio e consistenza compatta. Il suo sapore è fine e delicato, caratteristicamente aromatico e moderatamente piccante e sapido, se stagionato. Deve essere lasciato stagionare per almeno 30 giorni se fatto con latte pastorizzato e almeno 60 giorni se fatto con latte crudo. Questo formaggio viene prodotto in due diverse forme: una forma quadrata con superfici piane di lunghezza variabile tra i 28 e i 40 cm, lati irregolari alti dai 7 ai 15 cm e un peso dai 6 ai 10 kg; una forma rotonda con superfici piane di 30-40 cm di diametro, lati leggermente convessi alti circa 6-9 cm, peso variabile dai 5 ai 9 kg.

Conservazione

Come tutti i formaggi, il Raschera va conservato in un luogo fresco o nel reparto meno freddo del frigorifero, nel suo involucro originale, o avvolto nella carta stagnola, in un recipiente di plastica o vetro.

Ricetta

Antica Tartrà su fonduta di Raschera
Ingredienti: (per 6 persone)

• 4 uova più 2 tuorli
• 1/2 di latte intero e 1/4 di panna liquida
• 1 cipolla
• 3 cucchiai da tavola di formaggio Grana grattugiato
• 400 g di Raschera D.O.P.
• 1 cucchiaio da tavola di erbe tritate (alloro, salvia, rosmarino) – Burro
• 2 bicchieri di latte intero – Sale – Pepe nero macinato – Noce moscata

Preparazione:
Affettare la cipolla e friggerla nel burro finché non si rosola. Sbattere le uova in una ciotola separata, aggiungere il latte tiepido, la panna, poi il Grana, 100 g di Raschera tagliato a pezzetti, le erbe, la noce moscata, il sale e il pepe macinato. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido, poi aggiungere la cipolla già cotta e mescolare nuovamente. Versare il composto in piccoli stampi ben imburrati e infarinati. Metterli in un forno preriscaldato a temperatura media (150°C), cuocendo a bagnomaria, per circa 40 minuti. Preparare la fonduta di formaggio, facendo sciogliere 300 g di Raschera in 2 bicchieri di latte e cuocere nuovamente a bagnomaria. Prima di servire, coprire un piatto con la crema di formaggio, mettere ogni Tartrà nel centro, poi cospargere con la fonduta di formaggio. Servire caldo. Vino raccomandato per accompagnare questa ricetta: Dolcetto delle Valli Monregalesi.