Taleggio DOP

Storia

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento a commerci e scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato a operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Caratteristiche

La zona di origine comprende in Lombardia, le provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte la provincia di Novara; in Veneto, la provincia di Treviso.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18/20 cm e scalzo diritto alto 4/7 cm.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.

Conservazione

Il Taleggio si conserva ottimamente e per un paio di settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°c secondo il grado di maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.

Ricetta

Raviolo liquido al Taleggio D.O.P. saltato con burro e maggiorana

Ingredienti per 4 persone

Taleggio D.O.P. gr 500, Latte dl 7, Sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 300,
Burro d’alpeggio gr 300, Pasta fresca all’uovo gr 300,
Colla di pesce 2 fogli, Maggiorana gr 30

Preparazione

Mondare il taleggio e tagliarlo a piccoli pezzi, quindi metterlo a sciogliere nel latte caldo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al latte, riscaldare in un pentolino e farla sciogliere. Regolare di sale e pepe. Passare il latte aromatizzato al Taleggio D.O.P. in frigorifero e farlo riposare per almeno 2 ore.Stendere la pasta abbastanza fine e ricavare dei quadrati di 12 cm per lato, quindi porvi un cucchiaio di gelatina di Taleggio D.O.P. al centro e chiudere a triangolo la pasta.Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua, nel frattempo far sciogliere il burro e aromatizzarlo con le foglie di maggiorana.Scolare i ravioli e porli su piatto di portata, cospargerli di Parmigiano Reggiano D.O.P. e irrorarli con abbondante burro fuso. In aggiunta si può utilizzare frutta secca come noci, mandorle ecc… per dare una nota croccante al piatto.