Taleggio DOP

Storia

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi.

La zona d’origine è nata dalla Val Taleggio e dalla Valsassina.

I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.

Caratteristiche

Il Taleggio DOP è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio che beneficia della DOP “Taleggio” comprende l’intero territorio delle Province in Lombardia, di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e della Brianza, Pavia, in Piemonte di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, e in Veneto di Treviso.

Il latte impiegato deve provenire esclusivamente da queste zone di produzione.

La forma del formaggio Taleggio Dop si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane con lati di 18-20 cm, uno scalzo dritto di 4-7 centimetri con leggere variazioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione ed un peso variabile da 1,5 kg. a 2,5 kg. rilevabile alla fine del tempo minimo di stagionatura di 35 giorni. Per quanto riguarda l’altezza dello scalzo è ammessa una tolleranza

pari a +/- 10% sui valori massimo e minimo. La crosta è di spessore sottile, consistenza morbida, colore rosato naturale (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 al colorimetro tristimolo), con presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta oltre a quello con acqua e sale.

Pasta: struttura unita, occhiatura assente con qualche piccolissimo occhio distribuito irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta. Il colore della pasta è da bianco a paglierino. Il sapore è caratteristico, dolce, aromatico con una equilibrata sapidità, al palato si percepiscono note lattiche e retrogusto tartufato. Caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza secca minimo 48%; estratto secco minimo 46%; tenore massimo di acqua 54%, furosina max 14mg/100g proteina.

Il prodotto non può essere immesso al consumo qualora congelato o precedentemente congelato.

Conservazione

Il Taleggio si conserva ottimamente e per un paio di settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°c secondo il grado di maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.

Ricetta

Raviolo liquido al Taleggio D.O.P. saltato con burro e maggiorana

Ingredienti per 4 persone

Taleggio D.O.P. gr 500, Latte dl 7, Sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 300,
Burro d’alpeggio gr 300, Pasta fresca all’uovo gr 300,
Colla di pesce 2 fogli, Maggiorana gr 30

Preparazione

Mondare il taleggio e tagliarlo a piccoli pezzi, quindi metterlo a sciogliere nel latte caldo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al latte, riscaldare in un pentolino e farla sciogliere. Regolare di sale e pepe. Passare il latte aromatizzato al Taleggio D.O.P. in frigorifero e farlo riposare per almeno 2 ore. Stendere la pasta abbastanza fine e ricavare dei quadrati di 12 cm per lato, quindi porvi un cucchiaio di gelatina di Taleggio D.O.P. al centro e chiudere a triangolo la pasta. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua, nel frattempo far sciogliere il burro e aromatizzarlo con le foglie di maggiorana. Scolare i ravioli e porli su piatto di portata, cospargerli di Parmigiano Reggiano D.O.P. e irrorarli con abbondante burro fuso. In aggiunta si può utilizzare frutta secca come noci, mandorle ecc… per dare una nota croccante al piatto.