Toma Piemontese DOP

Storia

La Toma ha origine nei pascoli alpini, diffondendosi gradualmente verso la pianura nel corso dei secoli. Si tratta del formaggio piemontese più conosciuto e probabilmente uno dei più antichi. È certamente il formaggio che meglio rappresenta il carattere di questa regione.
Il rapporto antico e dalle radici profonde che lega il Piemonte alla sua Toma si riflette nella lingua e nella storia locale. Le prime testimonianze relative alla produzione e all’uso del formaggio in Piemonte risalgono all’XI secolo, quando era principalmente un ingrediente del “pastus”, cibo distribuito ai poveri o ai lavoratori. Sembra che i formaggi più popolari fossero quelli dal sapore particolarmente pungente, considerati “il formaggio dei poveri”. Pantaleone da Confienza spiegò il perché nella sua “Summa lacticinorum”: “durante la stagionatura, avviene un processo di fermentazione che fa sì che questi formaggi sviluppino un gusto particolarmente pungente che li rende molto utili ai poveri, innanzitutto perché, visto il sapore così forte, ne riescono a mangiare solo piccole quantità; in secondo luogo, perché le pietanze che contengono questi formaggi sono così piccanti da non necessitare di altre spezie o sale”. Nel corso dei secoli, questo formaggio è divenuto popolare tra la gente di ogni classe sociale, ma fu solo agli inizi del XVII che alcune rigide regole religiose che proibivano il consumo di formaggio nei giorni di “astinenza” e i pregiudizi iniziali di medici e membri dell’aristocrazia, che lo consideravano un cibo estremamente volgare, vennero completamente superati. La Toma Piemontese, un formaggio che ha origine in montagna e nelle valli, si è pian piano diffuso in pianura a causa o, per meglio dire, grazie ai pastori. Il loro contributo al riguardo è testimoniato da un’opera intitolata “I margari della Provincia di Torino”. È indubbio il ruolo del Piemonte nel nobilitare il nome Toma.
Il territorio in cui la Toma Piemontese DOP può essere prodotta e fatta maturare comprende la zona amministrativa delle province di Cuneo, Torino, Biella, Novara, Verbania, Vercelli e alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria, come stabilito nel disciplinare di Produzione.

Caratteristiche

La Toma Piemontese DOP può essere prodotta con latte intero o parzialmente scremato (quest’ultimo è impiegato per produrre la versione semigrassa). Il formaggio è posto in speciali celle a stagionare per un periodo minimo di 15 giorni per i tagli piccoli e 60 giorni per quelli grandi, anche se gli intenditori preferiscono i formaggi più maturi che sono stati fatti stagionare per 6-8 mesi. La Toma Piemontese viene prodotta in due varianti di grandezza diversa: grande e piccola, il cui peso oscilla da 1,8 a 8 kg. Il colore varia dal giallo pallido al bruno rossiccio, a seconda del tempo di stagionatura, e la gamma dei sapori va dal dolce al fragrante intenso nella versione semigrassa.

Ricetta

“Pocia” con Toma Piemontese

Ingredienti: (per 6 persone)
• 500 g di farina di granturco
• 1/2 cavolo verza
• 300 g di carne di maiale
• Olio extravergine d’oliva
• 100 g di burro
• 1 spicchio di aglio – Sale – Pepe
• 600 g di Toma Piemontese D.O.P.

Preparazione:
Tagliare il cavolo verza a fette e la carne di maiale a cubetti. Tritare l’aglio e soffriggerlo in una casseruola grande. Aggiungere la carne, soffriggere delicatamente per qualche minuto, poi aggiungere il cavolo verza e far bollire lentamente su fuoco medio. Aggiungere il sale e il pepe.
Far bollire dell’acqua in una pentola separata, aggiungere il sale e versare un po’ alla volta la farina di granturco per preparare una polenta. Cuocere finché non si addensa (circa 45 minuti), mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando è pronta, aggiungere il cavolo verza e la carne di maiale alla polenta, poi 200 g di Toma Piemontese e mescolare delicatamente. Versare la “Pocia” in un tegame di terracotta. Preparare la fonduta di Toma, sciogliendo 400 g di Toma a bagnomaria con del latte. Mettere la “Pocia” nel forno caldo per alcuni minuti. Cospargerla con la fonduta di Toma solo prima di servire. È molto buona anche il giorno seguente, tagliata a fette sottili e grigliata.
Vino raccomandato per accompagnare questa ricetta: Roero Bianco (Sauvignon).