Monte Veronese DOP

Storia

Il Monte Veronese è un formaggio tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona. Si tratta di un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. In questo territorio, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese, è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell’anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta.

Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura”.
Ė prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese “latte intero” e Monte Veronese “d’allevo”. Queste due tipologie non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione. La dimensione delle forme intere è la seguente: diametro da 25 a 35 cm; scalzo da 6 a 11 cm; peso da 6 a 10 kg.

Caratteristiche

Il Monte Veronese “latte intero” è prodotto con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione. Ha un gusto delicato e gradevole che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco.
Il Monte Veronese “d’allevo ” è prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal novantesimo giorno dalla produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Esiste anche il Monte Veronese “d’allevo” prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Con la stagionatura tende a diventare leggermente piccante.

Ricetta

FILETTO DI MAIALE AI PORCINI SU SALSA AL MONTE VERONESE VECCHIO E TARTUFO DELLA LESSINIA

Ingredienti per il filetto:
– 1 filetto di maiale
– 100 gr di porcini freschi trifolati
– 4-5 fette di lardo
– qb rosmarino
– qb sale e pepe
– qb aglio
– spago per legare

Ingredienti per la salsa:
– 100 gr burro
– 250 gr Monte Veronese vecchio grattugiato
– 350 gr panna liquida

Preparazione per il filetto:
Parare per bene il filetto, inciderlo per il lungo e aprirlo.
Rivestire la parte interna con del lardo, riporvi dei porcini precedentemente saltati in padella e richiudere il filetto. Legare la carne, salare e pepare.
Rosolare in padella con olio, rosmarino e aglio a fuoco vivace, infornare a 100° fino a raggiungere i 60° al cuore.

Preparazione della salsa:
Sciogliere il burro in un tegamino, aggiungere la panna e quando bolle aggiungere il formaggio grattugiato.

Presentazione:
Versare due cucchiai di salsa al centro del piatto, adagiatevi sopra due fette spesse di filetto, qualche porcino, e lamellare abbondante tartufo.

Ricetta di Ristorante 13 Comuni di Velo Veronese (Verona)