Valle d'Aosta

Valle d'Aosta

Consorzio

CONSORZIO PRODUTTORI E TUTELA DELLA DOP FONTINA
Regione Borgnalle, 10/L
11100 AOSTA
Tel. 0165/44091 Fax 262159
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Storia

Negli antichi documenti che riguardano la Valle d’Aosta, il nome Fontina compare spesso. A metà del XIII secolo, si cita la famiglia “de Funtina”, che un secolo dopo diventa “de Fontines”. Vi è una ricca documentazione sull’uso del nome Fontina per indicare nomi di luoghi: prati, terreni, villaggi, ecc.
Sfogliando attentamente gli archivi, si può rinvenire il nome Fontina abbinato al formaggio caratteristico; al posto del “vacherinus”, nonché del formaggio “seras”, e poi dal XVIII secolo in avanti, fu definitivamente utilizzato per indicare questo formaggio tipico.
Per molti secoli la Fontina fu prodotta dove vi era disponibilità sufficiente di latte, vale a dire di mucche, ossia nei pascoli di alta montagna. Dato che in inverno quasi tutte le famiglie valdostane avevano solo due o tre mucche ciascuna, fu solo nel corso del XIX secolo che si formarono le latterie turnarie e che il latte venne trasformato dalle cooperative. Se visitate i castelli valdostani, fate attenzione agli affreschi nel Castello di Issogne. Tra le dame, i cavalieri e i guerrieri c’è un banco di un mercato medievale che vende formaggio: si riconosce facilmente il tipico formaggio Fontina.

Caratteristiche

Il territorio di produzione della Fontina è la Valle d’Aosta, la regione autonoma situata nelle Alpi Occidentali, che si estende fino al Piemonte, al Canton Vallese, alla Savoia e all’Alta Savoia, circondata dalle più famose vette d’Europa: il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso.
I veri “produttori” della Fontina sono i pascoli montani della regione e le razze bovine autoctone: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana, che ha un ruolo insostituibile, esaltando le caratteristiche dell’erba dei pascoli di alta montagna e del fieno naturale locale. La Fontina si può conservare in cantina o in frigorifero.
In cantina, riporre il formaggio in un luogo umido, preferibilmente su uno scaffale di legno, ad una temperatura non superiore ai 10/12°C. Ogni tanto, strofinare il formaggio con un panno umido e salato per eliminare la normale muffa bianca sulla crosta. Nel caso in cui la cantina fosse troppo asciutta, avvolgere il formaggio in un panno umido.
Nel frigorifero, avvolgere la fetta in una pellicola aderente e riporla nello scomparto freddo, dove generalmente si conservano le verdure.

Ricetta

Crespelle alla Valdostana
Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle
• 90 g di farina
• 1/4 di litro di latte
• 2 uova
Per il ripieno
• Prosciutto cotto
• Fontina
• Sale
• Besciamella

Preparazione:
Sbattere le uova, aggiungere un po’ alla volta la farina e il latte fino a ottenere un composto cremoso, consistente e uniforme. Versare un mestolo del composto in un’ampia padella antiaderente e cuocere la crespella per alcuni minuti finché non diventa dorata.
Preparare altre crespelle con il resto del composto. Guarnire le crespelle con il prosciutto e la Fontina. Arrotolarle e metterle in una teglia da forno precedentemente imburrata.
Coprire con la besciamella e qualche ricciolo di burro. Salare e pepare e gratinare in forno per 15 minuti a 180°C.