Veneto

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Consorzio

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO PIAVE
Via Nazionale, 57/A
32030 Busche (Belluno)
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Caratteristiche

Il formaggio Piave viene prodotto in provincia di Belluno, nella parte più settentrionale del Veneto; esso prende il nome dal leggendario fiume il cui corso tortuoso arriva in fondovalle attraversando la provincia di Belluno in tutta la sua lunghezza e la cui sorgente si trova sul monte Peralba tra i comuni di Santo Stefano di Cadore e Sappada, nel cuore delle Dolomiti bellunesi.
Di questa terra il Piave, il più importante formaggio tipico bellunese proveniente dalla locale tradizione lattiero casearia, racchiude in sé il sapore intenso e corposo che si fa via via più intenso con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico.

Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali e granaglie purché di ottima qualità.
Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica con un peso di circa 6 Kg e il nome «Piave» è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato, per attestarne l’origine. La crosta, tenera e chiara nella tipologia FRESCO, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie VECCHIO SELEZIONE ORO e VECCHIO RISERVA. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia FRESCO per acquisire un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile.

Le stagionature:
Piave Fresco D.O.P. (20/60 giorni),
Piave Mezzano D.O.P. (61/180 giorni)
Piave Vecchio D.O.P. (>180 giorni),
Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (>12 mesi)
Piave Vecchio Riserva D.O.P. (oltre 18 mesi).

Conservazione

Per la conservazione del Piave nelle varie stagionature il luogo perfetto sarebbe una cantina fresca e sufficientemente areata dopo averlo avvolto in un panno di cotone o di lino. Le condizioni ottimali di conservazione sono ad una temperatura di 10 C° e un’umidità del 70% circa. In alternativa soprattutto per il formaggio più giovane come il Piave Fresco è consigliata anche la conservazione in frigorifero, possibilmente mantenendo il prodotto nella confezione originale.

Si ricorda inoltre l’importanza di estrarre il formaggio Piave dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirlo, per permettere al prodotto di “respirare” e di raggiungere la temperatura ottimale per la degustazione.

Ricetta

Bocconcini al Piave con le noci

Ingredienti per 4 persone-Difficoltà media
300 g di Piave Fresco
100 g di Piave Vecchio grattugiato
300 g di pane raffermo tagliato a dadini
100 gr di gherigli di noci
100 gr di burro, 3 uova, 1 bicchiere di latte
3 cucchiai di farina bianca tipo “00”
Una cipolla, un cucchiaio di erba cipollina, prezzemolo
2 cucchiai di passata di pomodoro
Sale q.b.

Tagliare a dadini il pane e il Piave Fresco, unire la cipolla soffritta nell’olio, l’erba cipollina, le uova, la farina, il sale e il latte.
Amalgamare il tutto con le mani bagnate e formare i bocconcini della grandezza di una grossa noce. Bollirli in abbondante acqua salata per 10’ circa a fuoco lento.
A cottura ultimata scolare, cospargerli di Piave Vecchio, condirli con il burro fuso, con i gherigli di noce tritati e con la passata di pomodoro.