Le Linee Guida per la Valorizzazione dei Formaggi DOP e IGP nei menu della Ristorazione presentate oggi a Cibus da AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) e FIPE-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) hanno l’obiettivo di promuovere il corretto utilizzo delle denominazioni dei formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta.
Di qui la necessità di creare uno strumento che sia capace di guidare gli operatori della ristorazione nel garantire una adeguata valorizzazione dei prodotti e che supporti i Consorzi di Tutela nel loro impegno per la tutela e promozione dei formaggi certificati, raccontandone qualità, territori e tradizione. Allo stesso tempo, possono diventare uno strumento concreto per diffondere conoscenza e contrastare il problema della contraffazione, soprattutto all’estero.
Le Linee Guida, disponibili qui, offrono indicazioni dettagliate sulle corrette diciture da inserire all’interno dei menu e sulle modalità di conservazione, trattamento e consumo dei formaggi a denominazione protetta. Il documento presenta una parte relativa alle regole generali valide per tutti i formaggi DOP e IGP e una parte con schede specifiche dedicate a 21 formaggi certificati, con informazioni sulla loro produzione, le caratteristiche, le tipologie e le migliori modalità di presentazione.
Le Linee Guida offrono infatti indicazioni sull’uso corretto per esteso del nome del formaggio (ad es. Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP etc.), come pure indicazioni sulle informazioni da inserire per ciò che riguarda le tipologie (ad es. dolce, stagionato, piccante) o le forme (salame, melone, tronco conica e a fiaschetta per il Provolone Valpadana). Il vademecum, inoltre, invita a evitare diciture di fantasia (es. Asiago nero, Asiago saporito, ecc.) e offre consigli, a seconda del prodotto, sulle modalità di riportare in menu la stagionatura (il Piave DOP, per esempio, ne ha 5). Questi dettagli risultano particolarmente importanti anche per “educare” i consumatori, che possono meglio comprendere le caratteristiche del prodotto, come la sapidità, nonché le modalità di degustazione. Laddove utile, viene infine suggerito l’inserimento di altre informazioni (se il menù lo consente o se fa parte della filosofia del ristorante): biologico, a caglio vegetale, prodotto della montagna ecc.
Non mancano poi consigli di servizio per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche dei formaggi: Parmigiano Reggiano DOP o Il Pecorino Romano DOP, dovrebbero essere preferibilmente grattugiati al momento o comunque non rimanere all’interno delle formaggiere più di una giornata. Asiago DOP, Caciocavallo Silano DOP e Montasio DOP – come molti formaggi vanno serviti a temperatura ambiente –vanno tolti dal frigorifero almeno un’ora prima; La Casciotta d’Urbino DOP invece va fatta respirare per massimo di un’ora prima di consumarla. La Mozzarella di Bufala Campana DOP va sì servita a temperatura ambiente, ma per la conservazione bisogna attenersi alle indicazioni riportate in etichetta. Il Quartirolo Lombardo DOP vuole qualche minuto mentre lo Strachitunt DOP circa 2 ore.
Suggerimenti arrivano anche sul fronte della modalità di servizio e sul carrello dei formaggi: I formaggi DOP e IGP sono ingredienti perfetti per la realizzazione di piatti ma si esprimono al meglio in purezza o abbinati a composte e miele. L’evidenziazione delle varie tipologie, quando esistenti, o delle diverse stagionature proposte sono raccomandate
