BURRATA DI ANDRIA IGP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE 

La Burrata di Andria è nata agli inizi degli anni 30 del secolo scorso, quando a causa di una forte nevicata, i Casari Andriesi (esperti nell’arte della Manteca, cioè nel conservare il burro nella pasta di scamorza), non potendo portare il latte dalle pendici di Castel del Monte (famoso maniero di Federico II di Svevia) alla città di Andria, dovettero trasformarlo per non sprecarlo. Così, utilizzando le stesse tecniche della lavorazione della manteca, crearono un sacchetto fatto di pasta filata e lo riempirono con degli sfilacci della stessa pasta immersi nella panna che naturalmente affiorava dal latte (tale ripieno ebbe il nome di “stracciatella”, proprio perché la pasta filata veniva “stracciata”). Infine, chiusero il tutto dando al prodotto una caratteristica chiusura apicale: nacque così la prima Burrata di Andria. 

Oggi la Burrata di Andria è l’espressione agroalimentare più alta della Puglia, esempio della capacità di fare di necessità virtù, di riuscire a trasformare un problema in una eccellenza, non solo gastronomica ma soprattutto culturale, rappresentativa di un intero territorio, dei suoi valori, della sua storia, dei suoi abitanti. E grazie anche alla sua presenza nell’alta ristorazione, è sinonimo di italianità nei migliori ristoranti stellati di tutto il mondo. Pure le sue numerose imitazioni non fanno che attestarne il successo. 

Le caratteristiche distintive della Burrata di Andria IGP sono le seguenti:

– materie prime selezionate e rispondenti obbligatoriamente ai parametriqualitativi, fisico-chimici, organolettici e igienico-sanitari previsti dal Disciplinare di produzione;
– sfilaccio della pasta, fino ad ottenere dei sottili “lucini irregolari” che, insieme alla panna, costituiscono il ripieno della Burrata di Andria;
– sacchetto (o involucro) esterno sottile e uniforme, di spessore intorno ai 2 mm (in origine, questo sacchetto veniva gonfiato con la bocca, oggi, per ovvie ragioni sanitarie, non è così);
– fuoriuscita di panna e sfilacci al taglio;
– chiusura apicale;
– al gusto piacevoli sentori di lattico fresco e panna;
– peso tra i 100 e i 1.000 grammi;
– temperatura di conservazione di 4° C.

È consigliabile portarla in tavola 1-2 prima del consumo. Nel novembre 2016 la Burrata è stata riconosciuta dall’Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta con la denominazione “Burrata di Andria”. Con ciò dotata di: a) un Disciplinare di produzione che regola la qualità delle materie prime, le modalità di produzione e di confezionamento, l’apposizione dei loghi e la completa tracciabilità del prodotto dalla materia prima al prodotto finito; un sistema di controlli obbligatori che prevede sia l’intervento di un Organismo di controllo, nominato dal MASAF, che verifica il rispetto del Disciplinare da parte dei produttori, sia l’intervento del Consorzio, dallo stesso MASAF riconosciuto, che tutela la denominazione.