TALEGGIO DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli  scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. 
La zona d’origine è nata dalla Val Taleggio e dalla Valsassina.  
I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del  formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o  commercializzato.  
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana,  dove hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non  solo in montagna ove questo formaggio e’ nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di  pianura.    
Il Taleggio DOP è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino. La zona di produzione, stagionatura e  porzionatura del formaggio che beneficia della DOP “Taleggio” comprende l’intero territorio delle Province in  Lombardia, di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e della Brianza, Pavia, in Piemonte  di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, e in Veneto di Treviso.  
Il latte impiegato deve provenire esclusivamente da queste zone di produzione.  
La forma del formaggio Taleggio DOP si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane  con la di 18-20 cm, uno scalzo dritto di 4-7 centimetri con leggere variazioni in rapporto alle condizioni  tecniche di produzione ed un peso variabile da 1,5 kg. a 2,5 kg. rilevabile alla fine del tempo minimo di stagionatura  di 35 giorni. Per quanto riguarda l’altezza dello scalzo è ammessa una tolleranza  
pari a +/- 10% sui valori massimo e minimo. La crosta è di spessore sole, consistenza morbida, colore rosato  naturale (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 al colorimetro tristimolo), con presenza di microflora 
caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta oltre a quello con acqua e sale.  Pasta: struttura unita, occhiatura assente con qualche piccolissimo occhio distribuito irregolarmente; consistenza  tendenzialmente compatta più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta. Il colore della pasta è da  bianco a paglierino. Il sapore è caratteristico, dolce, aromatico con una equilibrata sapidità, al palato si  percepiscono note lattiche e retrogusto tartufato. Caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza secca minimo  48%; estratto secco minimo 46%; tenore massimo di acqua 54%, furosina max 14mg/100g proteina.  Il prodotto non può essere immesso al consumo qualora congelato o precedentemente congelato.  
Il Taleggio si conserva ottimamente e per un paio di settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°c secondo il grado di  maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. In ogni caso,  deve essere utilizzato un incarto che permea il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica,  che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.