By 3 Aprile 2024

PARMIGGIANO REGGIANO DOP

 

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. La DOP si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. 
Ciò che lega saldamente il Parmigiano Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione. È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione. 
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti, fonte di minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici. 
Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono solo tre: il latte, il caglio e il sale. Il latte utilizzato è crudo, vale a dire non trattato termicamente, quindi con la ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine, soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine. È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati.
Il Parmigiano Reggiano è sempre stato un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica, come diremmo oggi, del Made in Italy agroalimentare. La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e ravioli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.

 

Consorzio

il consorzio per la tutela del parmigiano reggiano

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l’ente di tutela che associa tutti i produttori di formaggio Parmigiano Reggiano, a cui consegnano il latte gli allevatori della zona d’origine per essere trasformato in formaggio Dop secondo il rispetto del disciplinare. È nato il 27 luglio 1934 e ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. La produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare depositato presso l’Unione Europea: è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. Inoltre, il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono: precise metodiche produttive (standard di produzione); particolare dieta per le bovine (Regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura). Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Inoltre, ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi. Solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione. La certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolta dall’Organismo di Controllo Qualità P-R, per conto dell’Unione Europea e del Ministero.



 

Ricetta

RISOTTO MANTECATO AL PARMIGIANO REGGIANO DOP CON CRESCIONE, POLLINE E CRUMBLE DI NOCCIOLE

4 persone
Preparazione: 15′
Cottura: 20′

Ingredienti:
– 300 g di riso Carnaroli
– 2 cipollotti
– 100 g di crescione
– 1,5 litri di brodo vegetale
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 80 g di Parmigiano Reggiano DOP
– un cucchiaio di polline
– 30 g di nocciole tostate
– 40 g di burro – sale

Mondare i cipollotti e tritarli finemente, mondare e lavare il crescione e scottarlo nel brodo vegetale in ebollizione per un minuto. Scolarlo con una schiumarola, lasciarlo raffreddare, strizzarlo e tritarlo finemente. Tostare il riso in una casseruola, su fiamma bassa  mescolando in continuazione, unire 10 g di burro e i cipollotti preparati, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Portare a cottura il risotto unendo man mano il brodo vegetale bollente e spegnere quando il riso è molto al dente. Unire 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, il burro rimasto e il crescione tritato, mantecare per qualche minuto, coprire la casseruola e lasciar riposare per 5 minuti. Servire nei piatti e cospargere con il polline , le nocciole spezzettate e il Parmigiano Reggiano DOP ridotto a scagliette sottili.

 

Regioni

PARMIGIANO REGGIANO DOP

Lombardia
Emilia Romagna