By infopadweb 21 Gennaio 2026
In un contesto come quello odierno, le nuove tecnologie alimentari rischiano di essere percepite, senza un’adeguata valutazione, come soluzioni più sostenibili rispetto a produzioni tradizionali, legate a sistemi di allevamento convenzionale e territori come quelle che caratterizzano i formaggi DOP e IGP.
AFIDOP ha, quindi, avviato una collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore, tramite il centro di ricerca TROFIC (Transdisciplinary Research On Food Issues Center) per eseguire uno studio indipendente e fornire informazioni scientifiche sull’efficienza della produzione di proteine del latte in fabbriche cellulari tramite fermentazione di precisione, valutarne la sicurezza alimentare e determinarne l’impatto ambientale in comparazione con i sistemi di allevamento sostenibile.
L’attività è stata strutturata per fornire un’analisi oggettiva sulla fermentazione di precisione. La ricerca ha puntato a determinare se le piattaforme di produzione cellulare possano rappresentare una reale alternativa alla produzione tradizionale attraverso lo sviluppo di un ceppo di lievito specifico (Komagataella phaffii).
Obiettivi della ricerca
Il lavoro, coordinato dal Prof. Pier Sandro Cocconcelli, si è concentrato su tre obiettivi principali: innanzitutto si è misurato quanto sia effettivamente efficiente produrre la beta-caseina bovina all’interno di un bioreattore. In contemporanea, è stata condotta un’attenta analisi sulla sicurezza alimentare, seguendo i rigorosi standard definiti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Infine, la ricerca ha affrontato il tema della sostenibilità, calcolando l’impatto ambientale del processo tramite la metodologia PEF 3.0, così da poter mettere a confronto i risultati biotecnologici con quelli della filiera del latte vaccino tradizionale.
Risultati
Dallo studio è emerso che è tecnicamente possibile produrre proteine del latte strutturalmente identiche a quelle bovine ma la tecnologia presenta ancora limiti significativi. La resa produttiva si è attestata su circa 300 mg/L di beta-caseina, un valore di gran lunga inferiore ai 26 g/L mediamente presenti nel latte vaccino naturale.
Sotto il profilo della sicurezza, l’analisi ha rilevato la presenza di DNA ricombinante residuo nel prodotto finale, contenente geni di resistenza agli antimicrobici (AMR). Nonostante non vi siano rischi tossicologici immediati, questa evidenza comporta obblighi normativi stringenti, tra cui l’etichettatura come prodotto OGM, e richiede l’implementazione di strategie di purificazione più avanzate.
Uno dei dati più rilevanti riguarda la sostenibilità: la produzione di caseina per via fermentativa ha mostrato impatti ambientali significativamente superiori rispetto al latte vaccino. Per ogni grammo di proteina prodotto, il sistema biotecnologico ha generato un carico ambientale da 15 a 1000 volte superiore a quello della filiera tradizionale, a causa dell’elevato consumo energetico e delle risorse necessarie per il funzionamento dei bioreattori e la sterilizzazione dei substrati.
Nelle attuali condizioni tecnologiche, il latte vaccino resta il sistema più efficiente e sostenibile per la fornitura di proteine del latte. I risultati completi della ricerca sono scaricabili su questa pagina.
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Attività realizzata con fondi MASAF concessi con DM N. 0672678 del 20/12/2024 numero CUP J88H24002550007 |